Onderzoeker Hanneke Elzerman van de groep Productontwerpen en kwaliteitskunde van Wageningen University, onderdeel van Wageningen UR, ging na wat de invloed is van de complete maaltijd op de acceptatie van vleesvervangers door vleeseters. Dat het geheel van de maaltijd er toe doet, ligt voor de hand. Maar veel onderzoek is daar volgens Elzerman nog niet naar gedaan. Zij testte gerechten (rijst, spaghetti, maaltijdsoep en salade) met daarin vijf verschillende vleesvervangers waaronder quorn en tofu.

Maaltijd maskeert
De resultaten van het onderzoek tonen volgens Elzerman duidelijk aan dat 'de context van de maaltijd belangrijker is dan smaak en textuur van de losse producten'. Een vleesvervanger moet naast smaken dus vooral ook passen. Dat is een belangrijke boodschap voor ontwikkelaars van nieuwe producten. 'De aandacht richt zich nu vooral op losse producten. Maar als je die in een maaltijd eet, vallen verschillen weg. In het ontwikkelingsproces moet de maaltijd waarin je de vleesvervanger eet worden meegenomen. Het maakt eigenlijk niet zo veel uit of de losse producten lekker zijn of niet. De maaltijd maskeert dat.'

Kant-en-klaar
Dat maskerende effect is overigens niet voor alle producten hetzelfde. Sommige vleesvervangers zijn lekkerder in een maaltijd dan los, voor andere geldt het omgekeerde. De combinatie geeft de doorslag. 'Als ik productontwikkelaar was zou ik me richten op kant-en-klaar maaltijden met vleesvervangers. Ik zou ervoor zorgen dat de mensen het product vooral in een maaltijd proeven.'

Niet lekker
Volgens Elzerman hoeven vleesvervangers overigens niet per se op vlees te lijken. Maar om vleeseters over de streep te trekken is dat wel aan te raden. 'Er is een groeiende groep consumenten die open staan voor vleesvervangers. Voor die groep moeten de vervangers enigszins op vlees lijken om de drempel te verlagen. Anders wordt het een te-ver-van-mijn-bed show. Het moet er enigszins hetzelfde uitzien, en op een bekende wijze bereid kunnen worden.' Vleeseters geven zich overigens niet zo maar gewonnen. Erg lekker vonden de proefpersonen hun eten namelijk niet.